謠言：

　　用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素。
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　　辟謠：

　　食用油主要成分是甘油三酯，它是由一分子甘油與三分子脂肪酸結(jié)合而成。根據(jù)脂肪酸的飽和程度，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不同來源的食用油，脂肪酸的種類和含量差別較大。一般來說，豬油、牛油和羊油等動物油脂富含飽和脂肪酸，植物油脂富含不飽和脂肪酸。健康食用油脂應(yīng)符合具有相對合理的脂肪酸組成、富含對人體健康有益的微量營養(yǎng)素和沒有或極少存在對人體健康有害的物質(zhì)等三方面要求。相對來說，植物油更符合上述三方面的要求。

　　食用油的營養(yǎng)價值會受到烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響。高溫下長時間（或反復(fù)）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮等化學(xué)物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害，任何一種食用油都不提倡在高溫下，長時間或反復(fù)的使用?！睹咳针娻]》和《每日郵報》報道中的試驗顯示：讓植物油在高溫下進(jìn)行長時間烹調(diào)，醛類物質(zhì)就有可能大大增加。這些試驗說明了極端條件下植物油發(fā)生的不良反應(yīng)，但以此來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性，缺乏科學(xué)性。

　　科學(xué)合理使用植物油，不會對人體健康產(chǎn)生影響。中國人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結(jié)果。中式烹調(diào)不像西式食品那樣普遍進(jìn)行煎炸，且中式烹調(diào)常用的急炒、清蒸等方法中，植物油受熱溫度和時間也不會出現(xiàn)報道中所涉及的條件。在日常烹調(diào)過程中，只要根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，盡量低溫用油，少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，都不會對人體健康產(chǎn)生影響。同時，鑒于不同油種脂肪酸構(gòu)成和營養(yǎng)價值的差異，建議經(jīng)常更換食用油種類，食用多種植物油，少吃動物性油脂。
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　　辟謠專家：臧明伍，北京食品科學(xué)研究院教授級高工

　　復(fù)核專家：王興國，江南大學(xué)食品學(xué)院教授；李寧，國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任、研究員

　?。ㄖ袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會提供）

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