□ 王渝生

余生趣潭

釀酒飲酒，古今中外，概莫能外。

曹操曰：“對酒當(dāng)歌，人生幾何？”孟浩然詩：“開軒面場圃，把酒話桑麻?！睖赝ン拊姡骸疤煅墓妈€，樽酒慰離顏。”喬治·梅雷迪思說：“酒是瓶裝的陽光?！?/p>

釀造酒、醋、醬油等，其核心技術(shù)是發(fā)酵。發(fā)酵有利于保存和增強食物飲品的營養(yǎng)價值。利用發(fā)酵作用釀造的含酒精飲品在古代文化中具有重要的社會、宗教和醫(yī)學(xué)意義。

目前最早的含酒精飲品的證據(jù)，出自距今約8000年的河南賈湖遺址。考古學(xué)家對該遺址出土陶器碎片上有機殘留物進行了化學(xué)分析，結(jié)合植物考古和考古證據(jù)，發(fā)現(xiàn)這些器皿盛放過一種由大米、蜂蜜和山楂（或葡萄）等水果混合而成的含酒精的發(fā)酵飲品。這是目前世界上發(fā)現(xiàn)最早的與酒有關(guān)的實物資料。

賈湖遺址含酒精飲品的釀造技術(shù)也是中國傳統(tǒng)曲蘗（niè）發(fā)酵技術(shù)的先驅(qū)。考古學(xué)家在距今約3000年的商周遺址中發(fā)現(xiàn)密封的青銅器中盛有液體酒。這些酒的化學(xué)分析結(jié)果表明，它們可能是利用曲蘗發(fā)酵技術(shù)釀制的谷物酒。

中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，這對造酒技術(shù)是一個很大的推進。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了。

《尚書·說命》中記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”“曲”是發(fā)霉的谷物，“蘗”是發(fā)芽的谷物。它們在釀酒中有產(chǎn)酒和生香兩大作用。中國傳統(tǒng)含酒精的釀造工藝最大特色就是發(fā)明了酒曲，并用它釀造具有獨特風(fēng)味的中國酒。到秦漢時期，制曲技術(shù)的提高促使釀酒技藝進步。宋代制曲技術(shù)達到很高水平，釀酒專著《北山酒經(jīng)》系統(tǒng)總結(jié)了許多制曲和釀酒技術(shù)。

利用曲蘗制酒是我國特有的釀酒方法，它把谷物制酒的兩個過程（糖化和酒化）結(jié)合在一起，不僅提高釀造效率，還豐富了所產(chǎn)酒的內(nèi)涵。

我國釀酒的另一特色是“固態(tài)發(fā)酵”，含“濃醪發(fā)酵”。固態(tài)發(fā)酵的形成除與酒曲的使用相關(guān)外，還有這樣一個演進過程：商周時期，人們?yōu)樘岣呔埔旱木贫?，曾?jīng)采用以酒代水復(fù)釀兩次的方法生產(chǎn)“酎（zhòu）”，“酎”是戰(zhàn)國時期統(tǒng)治者飲用的主要酒品。東漢末年,曹操向漢獻帝進獻“酒醞春酒法”，這種方法是將釀酒原料分9批依次加入醪液中進行發(fā)酵，就相當(dāng)于酎的三重發(fā)酵的3倍。由于在整個釀制過程中用曲量不多，主要起菌種作用。而加入水也有限，故可以認為這一釀造過程中的發(fā)酵接近濃醪發(fā)酵，其釀制出的酒，較當(dāng)時其他釀造技藝所出的酒要醇釅許多。這一釀酒技術(shù)隨后被推廣，在《齊民要術(shù)》所介紹的40種釀酒方法中，分批投料的濃醪發(fā)酵幾乎占據(jù)絕大多數(shù)，有的接近于固態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵與使用酒曲發(fā)酵是相匹配的，它們同樣都是有利于厭氧的霉菌和酵母菌在釀酒過程中發(fā)揮更大的作用。固態(tài)發(fā)酵可使更多的有益微生物參與發(fā)酵，特別是使用泥窖釀酒的工藝，由于窖中的老窖泥被反復(fù)使用，使釀酒微生物群體得到不斷地馴化和富集，明顯地改善了發(fā)酵酒糧的品質(zhì)，使酒質(zhì)得到提高。固態(tài)發(fā)酵便于開放式操作，從而使環(huán)境中的有益菌更多地參與發(fā)揮，這就形成了眾多具有地域特色的酒。歷史上，中國的這種復(fù)式+固態(tài)發(fā)酵的技術(shù)，遙遙領(lǐng)先于外國單邊發(fā)酵分兩步走的發(fā)酵技術(shù)。

（作者系國家教育咨詢委員會委員、中國科技館原館長）